Seminaire

Option : séminaire sur deux jours pour les participants au Global Sushi Challenge 2015.

Participez à ce séminaire optionnel de deux jours proposé par World Sushi Skills Institute/All Japan Sushi Associations afin d’obtenir le certificat ‘International Sushi Proficiency’. C’est l’unique certificat approuvé mondialement par  l’organe de sushi officiel au Japon.

Jour 1

  • Histoire du sushi
  • Riz pour sushi : sélection, lavage, cuisson, vinaigre pour sushi, mélange avec le riz, stockage
  • Équipement et ustensiles pour sushi : utilisation, emploi et maintenance
  • Sélection des produits de la mer et poissons : traitement, préparation et stockage
  • Détails des poissons et produits de la mer
    • Les produits de la mer présentés sont les produits disponibles dans les marchés/pays
    • Le saumon de Norvège au détail, ses avantages,  frais vs congelé, caractéristiques des différentes parties du saumon, utilisation la plus judicieuse des différentes parties montrées à l’aide des traditions et méthodes japonaises, réduction des déchets
  • Traditions et méthodes de préparation, de traitement et d’assaisonnement de produits de la mer pour sushi et sashimi au Japon
  • Neta (garniture à sushi)
    • Découper et trancher pour nigiri sushi
  • Préparation de nigiri sushi
  • Confection de rouleaux
  • Décorer le sushi
    • Plats et emplacements pour décoration
    • Couper sasa (feuilles de bambou)
  • Couper le sashimi
    • Couper correctement le poisson pour sashimi
  • Différents styles de sashimi
    • Hiki-zukuri, hira-zukuri, sogi-zukuri, usu-zukuri
    • Préparation de tsume
  • Sécurité alimentaire dans les bars et restaurants à sushi
    • Comment préparer le poisson et la nourriture en toute sécurité
  • Préparation dans le bar à sushi
  • Intoxication et maladies alimentaires
    • Parasites et bactéries
    • Instruments et agencements
    • Hygiène personnelle
    • Sécurité

Jour 2

  • Démonstration pratique par les instructeur du WSSI
  • Ateliers pratiques en petits groupes guidés par les instructeurs du WSSI avec approfondissement de la création d’edomae sushi
  • Test écrit pour le certificat de maîtrise de sushi. Questions à choix multiples, 50 questions. Niveau requis pour obtention du test: 80 points